アップル・チリ・チーズ

昨日載せたアップル・チリ・ジェリーの続き。ジェリーを作るときにできるふきんに残ったりんごのかす（と言う言葉は悪いですが）で作ります。アップル・チリに限らず、ジェリーを作った残りなら何でも同じ作り方です。

チーズという名前だけど、乳製品のチーズとはぜんぜん関係ありません。総称して「フルーツチーズ」と呼ばれるようですが、イギリス人でもよっぽど料理好きな人や、田舎で家庭菜園を経営してる人くらいしかなじみが無いと思います。これと似たようなもので、もう少し砂糖が少なく、そのため保存があまり利かないものを、「フルーツバター」と呼びます。こちらもほとんど知られていません。

まあとにかく、そういったものめずらしい食べ物の作り方をご紹介します。一旦ジェリーを作ってしまえば、行きがかり上作るしかないような食べ物ですね。

煮たりんごとチリを一晩ふきん等で 濾します。（ここまでがジェリーの工程。）このふきんに残ったものを、ザルなどで裏ごしします。しゃもじではなくお玉を使ったほうが簡単にできます。

これのかさを量り、500　ccにつき400グラムの砂糖を用意します。

鍋にこの裏ごししたりんごと砂糖を入れ、じっくりと弱火で砂糖を溶かし、そのまま焦げないように混ぜながら20分ほど火を通します。水気がかなり飛んで固くなって来たら出来上がり。固さとしては味噌くらい。

これを内側にバターを塗った背の低い口の大きい消毒済みの瓶に入れて、しっかり蓋をします。瓶の形は本当はどうでもいいと思うのですが、イギリスの伝統的にはそうされるとのこと。写真の通り、私は普通の口の大きい瓶に入れました。

冷えると豆腐のような感じでナイフで切ってお皿に盛って、お肉の付け合せに食べるそうです。チリがきいてますから、 私はクリームチーズと一緒にクラッカーに載せて食べるとおいしいと思います。

でも食べる前に、「普通のイギリス人でも知らないような珍しい英国の保存食をつくったのだ。」と、じっくりと瓶を満足して眺めてくださいね。

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アップル・チリ・ジェリー

チリ、つまり唐辛子。これが実は甘い味と合うっていうの御存知ですか?数年前からイギリスではチリ入りのチョコレートというものが手に入るようになりました。初めはちょっと味が想像できなかったんだけど、一度食べると納得のおいしさです。

そういうわけで今日はチリ入りのアップルジェリー。これは味もおいしいんだけど、見た目がすごくきれいなんですよ。

材料
りんご（できればクッキングアップル、なるべく酸っぱいりんご）1キロ以上
チリ（乾燥ではなく新鮮なもの）1本
砂糖
乾燥チリ、数本

作る前に失敗したジャムやジェリーの作り直し方のページを是非御一読ください。

りんごを洗い、皮も芯も取らずに小さく切ります。鍋に入れてひたひたになるまで水をいれ、新鮮なチリをそのまま放り込み、蓋をして形が無くなるまで20分ほどゆっくり煮ます。途中ポテトマッシャーなどで潰します。

これをふきんなどで一晩濾します。詳しい方法はアップル・ローズマリー・セージ・ジェリーを参照してください。

ふきんの中に残ったりんごのかすはアップル・チリ ・チーズという本当にイギリスの田舎らしい伝統的食べ物を作る材料になりますので、そのまま横に置いておきます。（作り方は次に載せます）

取れた果汁のかさを計ります。500　ccにつき400グラムの砂糖を用意します。

瓶を消毒（ダムソン・ジャム参照）し、 小皿を冷凍室に入れておきます。

大きい鍋に果汁と砂糖を入れ、中火で溶かし、全部溶けたら強火にしてぐらぐらと10分沸騰させます。10分で火を切り、冷凍室の小皿に少しだけ載せ、冷めたところで指で押します。表面に皺ができたらオーケー。できなかったらまた5分煮て同じことを繰り返します。

ここで表面の泡が気になる人はスプーンですくってもいいですが、完成直前にバターを一切れ落して混ぜると、泡はかなり消えます。（すくった泡はただの空気の泡なので食べられます。味見を兼ねてパンにつけて食べましょう。）

ここで乾燥チリを好きな大きさに切って、全体に混ぜます。

瓶に一番上まで注いで蓋をして完成。冷めたらラベルをつけましょう。ジェリーがうまく固まっていれば、チリが全体にうまくちりばめられているるはずです。瓶に入りきれなかったジェリーや上まで一杯にならなかった瓶は早めに食べましょう。

イギリスではパンにつけるというよりは、お肉を食べるときの付け合せのようです。でもそんなにお肉を食べない私は、やっぱりパンにつけるかなあ。

でも今のところは、とってもきれいにできたので棚に飾って鑑賞しています。1年以上は保存が利くはずです。

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アップル・ピクルス

豊作のりんごシリーズの続きはアップルピクルス。ピクルスといえば漬物・・・・ってことになっていますが、これはぜんぜん漬物って感じではありません。甘酸っぱい・・・というかどちらかというと甘いピクルス。火を通さないのですぐにできますが、瓶に詰めてから1ヶ月寝かさなければいけません。

このレシピーはうちの相方のデイブのおばさんがメモに書いて送ってくれたものです。イギリス北部に人なので、そちらのレシピかもしれません。でも材料がデーツとかイギリス原産でないものも入ってるし、カレー粉も入ってるし、もしかしたらインド料理から来ているのかなあ。（イングランド北部って実はインド人が多くて、インド料理がおいしいんです。）

材料
クッキングアップル　500グラム　（クッキングアップルが手に入らなければ、酸味の強いりんご）
たまねぎ　500グラム
ナツメヤシの実（Dates)（種無し）　500グラム
黒砂糖　（Damerara Sugarが入手できればなおよし）500グラム
酢　250　ｃｃ　（入手できればMalt Vinegar)
塩　小さじ1
からし粉　小さじ1（日本のからしはイギリスのからしより辛いのでちょっと少なめに加減してください）
カレー粉　小さじ2

散歩の途中で取ってきたクッキングアップルと庭で取れたたまねぎ

ナツメヤシの実ですが、もしも入手できなければレーズン300グラム程度で代用してください。

ナツメヤシの実。英語ではDates.甘くてそのまま食べてもおいしいです。種無しが売っていなかったので、自分で取っています。

ジャムなどの瓶を用意します。 できればプラスチックの蓋のものを。瓶と蓋の消毒の仕方はダムソン・ジャムのページを参考にしてください。


りんごの皮をむき芯を取り、皮をむいたたまねぎとナツメヤシの実と一緒にブレンダーにかけます。好みですが、私はあまり細かくしないほうが好き。これを大きいボウルに入れます。

砂糖、塩、からし粉、酢をいれよく混ぜます。これにラップをかけ一晩寝かします。

翌日カレー粉をかけよく混ぜ、瓶につめ、蓋をします。金属の蓋は酢で腐食されるので、プラスチックの蓋が無ければ、蓋をする前にラップをはさむといいでしょう。

これを1ヶ月置いておけば出来上がりです。甘さと辛さとすっぱさがなじんだ、深みのあるなんとも言えないおいしさです。お試しください。

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アップル・ローズマリー・セージ・ジェリー

Apple Rosemary Sage Jelly

最近凝ってるジェリー作りの続きです。数年前植えたローズマリーの小さい潅木が青々と美しいので、そのローズマリーとお隣に生えているセージをちょっと入れたアップルジェリーを作ることにしました。アップルジェリーは砂糖が結構入ってるので甘いのですが、そこに強い香りのハーブを入れることでちょっとツイストの効いた大人の味になりました。外見もご覧の通りローズマリーが浮いていて、とってもきれいです。誰か日本人の方が「こんなに美しい食べ物が存在するのか」と書いてらっしゃいましたが、本当にビューティフルです。

材料のりんごですが、イギリスではクッキングアップルといって甘みが少なくて酸っぱいりんごがあって、この時期はあちこちでもらいます。日本は果物が高いですから、できればスーパーの美しいりんごではなく、マーケットなどでちょっと痛んだものなどが大量に手に入ればいいですね。痛んでいたり穴があいていれば、そこを切り落とせば大丈夫です。そういうものが手に入らない人は、甘いりんごよりも、酸っぱいりんごがペクチンが多くてジェリーには最適ですよ。

これはもらってきたというよりは、誰にも属していないりんごの木から失敬してきました。

材料
りんご（最低1キロくらいないと作り甲斐がないと思います。）
砂糖
ローズマリーとセージ（これに限らず好きなハーブで試してください。）掌に1－2つかみ。
レモン（オプショナル。りんごが甘いときは入れたほうが固まりやすい）

作る前にぜひ失敗したジャムやジェリーの作り直し方一読することをお勧めします。失敗しないためのコツを書いています。

りんごを洗って切ります。 皮と芯は取らないほうがペクチンが出ていいとのことです。これをお鍋に入れ、水をひたひたになるくらい入れ（この水の量はいくら調べてもきちんとした数字が見つからなかったので、適当でいいようです。）、用意したハーブの4分の3くらいの量を適当に切ってこれに足し、蓋をして中火から弱火で20分から45分くらい煮ます。全体が離乳食のような感じになるまで煮ます。ポテトマッシャーなどで潰すと尚いいでしょう。

これをザルに敷いたふきんの中に入れ、一晩おいて自然に濾します。これを絞ると繊維が入って透明にはなりませんので、きれいなジェリーを 作りたい人は絞らないこと。私は写真のような感じで、その上に蓋をして、虫や埃が入らないようにしています。

イギリスにはこれ専用のジェリーバックというものが売っているようです。でももちろんふきんでもいいし、ガーゼを数枚重ねてもいいし、もしくは枕ケースでもいいなんてことも聞きました。後でこの汁は沸騰させるのですが、一応私はふきんには熱湯を通します。アイロンを当ててもいいでしょう。

翌日、残りのハーブをコップ1杯くらいの水で数分煮ます。このハーブはジェリーの中に形が残るので、 好みの大きさに切りましょう。この間に小皿を冷凍庫に1－2枚入れておきます。

取れたりんご汁とこのハーブの入ったお湯を混ぜ、この量を測ります。500ｃｃにつき400グラムの砂糖を用意します。

りんご汁を大きい鍋に入れ、砂糖とレモンを加えます。中火で砂糖が溶けるまで煮たら、火力を強めぐらぐらと10分煮ます。火を止め冷凍庫のお皿にちょっとだけこの汁を載せます。冷めたところで指で押して、皺ができたらOK。皺ができなければまた5分ぐらぐらさせます。同じ事を固まるまで繰り返しますが、20分もすればできるはずです。

これを消毒した瓶にできるだけ上まで入れ、蓋をします。消毒の仕方はダムソン・ジャムのページをご覧ください。

ジェリーを作った後に残るふきんの中のりんごは、これを使ってチーズという昔ながらのイギリスの田舎の保存食にできます。この作り方はまた改めて載せますが、今日のところはアップルソースにしましょう。捨ててしまわず裏ごしして、それを鍋に入れ砂糖を入れ数分火を通してできあがり。砂糖の量はお好みですが、ジャムやジェリーのように大量にいれる必要はぜんぜんありません。私は普通のりんごそのままよりちょっと甘くなるくらいの量を入れます。お好みでちょっとだけシナモンを入れます。これは保存は利きませんので、1週間くらいでパンにつけるなどして食べちゃいましょう。イギリスでは実は伝統的にはローストポークの付けあわせなんですよ。

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ヨークシャープディングとカスタードのデザート

これはオーブンに入れる前。出来上がったら食べることに頭が行って写真を撮るのを忘れるような気がしていたら、そのとおりになりました。完成写真はなしです、あしからず。

今日ご紹介するデザートはイギリスでは市販の冷凍食品を使って簡単にできるんだけど、日本で作るとなると面倒だろうなあという料理です。最初に謝っておきます、ごめんなさい。

ヨークシャープディングって聞いたことあるでしょうか。これはイギリスでローストビーフについてくる付けあわせです。どういうものかというと、ちょうどシュークリームの皮だけのような感じ。小麦粉と卵と水とオイルで作ります。これにグレービーと言う肉汁で作ったソースをかけて食べます。これがおいしいんです。

ヨークシャープディングの歴史を簡単に説明します。ヨークシャーというのはイギリスの北部の州。工業地帯で昔は炭鉱で栄えていました。ヨークシャーの炭鉱夫 というのは昔は労働者階級の典型的な職業です。その頃（19世紀後半から20世紀前半くらいまで？）その人たちの家庭では肉体労働のお父さんが食べるために肉をオーブンでローストし、オーブンのその肉の下の棚にヨークシャープディングを置いて、落ちてきた肉汁を吸い取ったものを家族が食べていたとの事です。

それがおいしいので、今ではローストビーフの典型的な付け合せになりました。作り方は難しくはないのですが、オーブンを油が煙るくらい高温にしなければならず、普通の家庭ではなかなか満足ににはできません。それで最近はオーブンで2分温めるだけという冷凍のものがよく売られていてます。

前置きが長くなりましたが、今日はその冷凍ヨークシャープディングを使った料理です。材料のもうひとつは 缶詰のカスタード。これもイギリスでは普通に安価で売っていますが、日本では入手は難しそうですね。これも自家製ですごくおいしいのができますが、このデザートのために作るにはちょっと手がかかりすぎるかも。

御興味おありの人たちのために、別の日にヨークシャープディングとカスタードのレシピも載せておきます。

でも、とりあえずここでは市販のものを使ったレシピです。

材料
冷凍ヨークシャープディング（解凍しておきます）
大き目のりんご1つ
レーズン30グラム
450グラム入りの缶入りカスタード
 卵3つ
 ミルク300ｍｌ
 砂糖50グラム
ナツメグ小さじ半分

りんごは皮をむいて小さく切ります。オーブンを170度に設定。ヨークシャープディングをオーブン用のディッシュに並べ、りんごとレーズンを散らします。

カスタード、卵、ミルク、砂糖、ナツメグをボウルで混ぜます。これをヨークシャープディングの上にかけ30分ほど置いておきます。

オーブンで45分焼きます。全体が固まって茶色になりかけたら出来上がりです。

前置きが長い割にはすごく簡単そうでしょ。日本でもヨークシャープディングの変わりに、ロールパンとかで代用できるかなあ。それからこのカスタードを省略して、代わりにミルクと卵を多く入れても似たような感じのものができると思います。でもそうなるとブレッド・アンド・バター・プディングと言う別のデザートに近いかな。これがまたとっても簡単でおいしいんです。

・・・・そういうわけでそちらのほうもまた別の日にレシピを載せておきます。

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スロー・ジン、スロー・ウオッカ

スローというスモモ科の野生の実を使って作るリキュールを作ってみました。ジンに入れるスロージンが有名ですが、ウオッカに入れればスローウオッカ。

作ったときは、日本では決して材料が手に入らないので、こちらのブログではなく日記風ブログに写真入で載せたのですが、御興味おありの方もいらっしゃるかもしれないので、こちらにリンクを載せておきます。

スロー・ウオッカ

あれから3週間経っています。外見は砂糖がすっかり溶けて、赤ワインのような色です。クリスマスごろには完成のはずなので、楽しみに毎日眺めています。

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失敗したジャムやジェリーの作り直し方

今年はりんごが豊作なので、りんごを使ったジェリーに挑戦しています。また改めてレシピは載せますが、先日アップル・ローズマリー・セージ・ジェリーを作ったのですが、失敗しちゃいました。固まっているかテストしたときは大丈夫だと思ったのですが、瓶に入れてしばらくしてまだ液体状であることが判明したのです。

それでいろいろネットを調べて次の方法で作り直しました。

1.まず全部瓶から出して大鍋に入れます。瓶と蓋は再び洗って 消毒。面倒ですが仕方ありません。

2.ここにクエン酸を小さじ4分の1入れます。（私はたまたまクエン酸があったので入れましたが、なければレモン汁1個分）

3.ぐらぐらという感じで10分沸騰させます。ここで冷凍室に入れていたお皿に一匙載せて固まったかチェックします。（私の場合はぜんぜん固まってなかったので10分沸騰させましたが、ドロリという感じなら5分ごとにチェックでいいでしょう。）

4.これでしっかり固まりました。再び消毒した瓶に入れて蓋をして完成。

どうなることかと思いましたが、仕上がりはとってもきれいにできました。

反省を踏まえて、ジャムやジェリー作りの注意をいくつかまとめておきます。

1.ジャムとジェリーの違いは、ジャムは果物全部を使います。ジェリーは果物を水で煮て、それをふきんなどで濾したものを使います。伝統的なここに載せたような透明なジェリーを作るには、一晩自然に果汁が落ちるのを待ちます。少しでも繊維が入ると透明でなくなるんですね。透明でなくてもいい人は、濾し器やザルで裏ごしします。もちろんこの方が量はたくさんできます。

2.砂糖の量はきちんと入れないと保存が利きません。ジャムの場合は材料と同じ重さ。ジェリーの場合は1パイント（568ｍｌ） につき1ポンド（454グラム）、つまり500ｍｌにつき400グラム。

3.できるだけ大きいお鍋で作ること。最低でも砂糖を加えた時点で鍋の半分以下のであること。そうでないと沸騰させるときにふきこぼれちゃいます。

4.砂糖が溶けたら強火で10分ぐらぐらと煮ます。ここで固まったかどうかをチェックします。チェックの仕方はアップルミントジェリーのページに載っています。

ジャムやジェリーが固まるのは果物の中のペクチンのおかげです。果物によってペクチンが多いものと少ないものがあるので、時々うまく固まらなかったりするらしい。アメリカのレシピを見ると、市販のペクチンを足すものが多いんですが、イギリスのレシピでは使わないものが多い。アメリカ人は合理的、イギリス人は純粋主義なのでしょうか。

一般的に言ってイチゴはペクチンが少なく、りんごやスモモは多いそうです。 熟した果物ほど少なくなるそう。なのでイチゴジャムを作るときは、手に入れば市販ペクチンを入れたほうが簡単でしょう。手に入らなければ、レモン汁を入れて、熟したものよりは固いものを選んで作るといいようです。

ジェリー作り、やってみるといろいろコンビネーションができて、しかもとってもきれいで、なかなか面白い。 いくつか作ってみたので、また順にレシピを載せていきますので、お待ちください。

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