最近凝ってるジェリー作りの続きです。数年前植えたローズマリーの小さい潅木が青々と美しいので、そのローズマリーとお隣に生えているセージをちょっと入れたアップルジェリーを作ることにしました。アップルジェリーは砂糖が結構入ってるので甘いのですが、そこに強い香りのハーブを入れることでちょっとツイストの効いた大人の味になりました。外見もご覧の通りローズマリーが浮いていて、とってもきれいです。誰か日本人の方が「こんなに美しい食べ物が存在するのか」と書いてらっしゃいましたが、本当にビューティフルです。
材料のりんごですが、イギリスではクッキングアップルといって甘みが少なくて酸っぱいりんごがあって、この時期はあちこちでもらいます。日本は果物が高いですから、できればスーパーの美しいりんごではなく、マーケットなどでちょっと痛んだものなどが大量に手に入ればいいですね。痛んでいたり穴があいていれば、そこを切り落とせば大丈夫です。そういうものが手に入らない人は、甘いりんごよりも、酸っぱいりんごがペクチンが多くてジェリーには最適ですよ。
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| これはもらってきたというよりは、誰にも属していないりんごの木から失敬してきました。 |
りんご（最低1キロくらいないと作り甲斐がないと思います。）
砂糖
ローズマリーとセージ（これに限らず好きなハーブで試してください。）掌に1－2つかみ。
レモン（オプショナル。りんごが甘いときは入れたほうが固まりやすい）
作る前にぜひ失敗したジャムやジェリーの作り直し方一読することをお勧めします。失敗しないためのコツを書いています。
りんごを洗って切ります。 皮と芯は取らないほうがペクチンが出ていいとのことです。これをお鍋に入れ、水をひたひたになるくらい入れ（この水の量はいくら調べてもきちんとした数字が見つからなかったので、適当でいいようです。）、用意したハーブの4分の3くらいの量を適当に切ってこれに足し、蓋をして中火から弱火で20分から45分くらい煮ます。全体が離乳食のような感じになるまで煮ます。ポテトマッシャーなどで潰すと尚いいでしょう。
イギリスにはこれ専用のジェリーバックというものが売っているようです。でももちろんふきんでもいいし、ガーゼを数枚重ねてもいいし、もしくは枕ケースでもいいなんてことも聞きました。後でこの汁は沸騰させるのですが、一応私はふきんには熱湯を通します。アイロンを当ててもいいでしょう。
翌日、残りのハーブをコップ1杯くらいの水で数分煮ます。このハーブはジェリーの中に形が残るので、 好みの大きさに切りましょう。この間に小皿を冷凍庫に1－2枚入れておきます。
取れたりんご汁とこのハーブの入ったお湯を混ぜ、この量を測ります。500ｃｃにつき400グラムの砂糖を用意します。
りんご汁を大きい鍋に入れ、砂糖とレモンを加えます。中火で砂糖が溶けるまで煮たら、火力を強めぐらぐらと10分煮ます。火を止め冷凍庫のお皿にちょっとだけこの汁を載せます。冷めたところで指で押して、皺ができたらOK。皺ができなければまた5分ぐらぐらさせます。同じ事を固まるまで繰り返しますが、20分もすればできるはずです。
これを消毒した瓶にできるだけ上まで入れ、蓋をします。消毒の仕方はダムソン・ジャムのページをご覧ください。
ジェリーを作った後に残るふきんの中のりんごは、これを使ってチーズという昔ながらのイギリスの田舎の保存食にできます。この作り方はまた改めて載せますが、今日のところはアップルソースにしましょう。捨ててしまわず裏ごしして、それを鍋に入れ砂糖を入れ数分火を通してできあがり。砂糖の量はお好みですが、ジャムやジェリーのように大量にいれる必要はぜんぜんありません。私は普通のりんごそのままよりちょっと甘くなるくらいの量を入れます。お好みでちょっとだけシナモンを入れます。これは保存は利きませんので、1週間くらいでパンにつけるなどして食べちゃいましょう。イギリスでは実は伝統的にはローストポークの付けあわせなんですよ。
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